Hrvoje Šalković dugo je godina punio stupce svojim putovanjima i knjigama, a posljednjih godina vodi jedan od boljih zagrebačkih restorana i gotovo da zaobilazi sva društvena događanja.
Ipak, s vremena na vrijeme popularni Šale, kako ga prijatelji zovu, malo se ukaže u javnosti pa je tako ovaj put odlučio pokazati koliko je vješt u kuhinji. Naime, Hrvoje često gostuje na gastro događanjima pa je ovaj put odlučio otkriti neke tajne kada su u pitanju burgeri, hrana koju smo dugo smatrali brzom hranom.
”Daleko je burger od te kiosk priče, od one prastare ‘za pod zub’ varijante. Danas je burger toliko kompleksno jelo da ga se ne srame niti restorani top klase”, govori nam Hrvoje koji ujedno otkriva koliko se burger zapravo mora peći da bi bio savršen, ni prepečen niti previše sirov, a opet tako soćan.
”Ukoliko poštujete pravila za pripremu grilla meso pečete 3 minute s jedne te 3 minute s druge strane. Ovisi i koliko ste velike pljeskavice napravili (debljina) te jeste li meso odležavali prije pripreme pljeskavica”, otkriva Šalković koji danas vodi Brewbites restoran.
Ipak, ova slasna gastro poslastica može biti još ukusnija ukoliko se meso kombinira s drugim namirnicama, a to ne treba uvijek biti klasično – topljivi sir, zelena salata i slično.
” S burgerom se odlično slažu suhe i svježe gljive, grill parmezan, patlidžani, tikvice, komorač, citrusi, puno je fusiona koji dobro funkcioniraju i čovjek kad i dobije ideju, proba pa se iznenadi kako je dobro. Ok, i te neke stvari bolje funkcioniraju uz još neke dodatke i začine pa to treba poznavati jer nije da možeš samo narezat limetu unutra pa da će zato biti bomba burger, ali staviti je malo u umak, podiže puno stvar. Ja volim staviti i malo tartufa, što sam napravio i ovim burgerom koji sam danas pripremio. Tartufi se slažu sa svim vrstama mesa. Isprobali smo i fantastično funkcionira”, otkrio je Šale.
Mnogi ne znaju kakva peciva birati kada je ova hrana u pitanju. Najidealnija su mliječna peciva i brioche peciva. Sve ostalo je prolazno, a ova peciva svojom neutralnošću ne zadiru u okuse mesa i možete osjetiti svu punoću mesa. O grilanju peciva se vode rasprave valjda od početka 20 stoljeća no odgovor je da, s dodatkom rastopljenog maslaca. Nema bolje nego kad je pecivo toplo, hrskavo, te osjetite malo maslaca. Naravno važan je sir.
”Najbolji su svi masni sirevi koji se dobro tope, što ne znači da se ne mogu staviti nekakvi suhi i tvrdi sirevi kao paški ili kozji. Ukoliko su jako suhi, a želite taj specijalni okus ipak spojiti s mesom, imate opciju staviti ga u umak ili DIP koji servirate sa strane”, otkriva nam.
Inače, ako niste znali čačkalica u sredini burgera služi isključivo da visoke i velike burgere drži na okupu na putu do gosta, kako se ne bi srušio ili se koriste čačkalice s ugraviranim natpisima rare, wd ili medium kako bi kuhinja brze komunicirala s poslužiteljima i izbjegla objašnjavanja na koje se gubi vrijeme.
Nekad je to pivo bilo omiljeno piće uz burger, no danas u razdoblju gourmet Burgera gdje možete naći i Wagyu govedinu nema smisla bježati i od najskupljih crnih ili bijelih vina, šampanjaca. Pivo još uvijek pobjeđuje no vino je sve popularnije.
Hrvoje danas vrijeme uglavnom provodi u Brewbites restoranu pa tako često pomaže kuharima kako bi sve bilo ukusno i fino, no za privatno kuhanje baš i nema vremena.
”Nikome ja ne stignem kuhati, toliko je posla oko logistike, oko optimaliziranja, toliko posla s gostima. Ne stižem kuhati, a volio bih”, priznao je Hrvoje Šalković.
FOTO: Mario Pavlović
Pratite nas i na našem Facebook profilu te Instagramu.
[…] ”Nužno je povezati par pitanja, za koliko osoba radimo roštilj i koje smo sve vrste mesa odredili ili planirali peči. O ovome pitanju bi vam majstori roštilja knjige napisali samo kad bi imali vremena jer to je istinski važan detalj jednako kao i dobra marinada te će zajedno sigurno voditi do savršenog obroka. Zlatna sredina je umjerena vatra na kojoj pečemo možda malo dulje i sporije uz spomenuto premazivanje mesa. Gledajte da vam čim manje ulja kaplje po vatri koje brzo gori, podiže vam naglo temperature te stvara višak dima. Pričamo o grillu na ugljen. Što se tiče začine, osnova su sol i papar, češnjak i luk, kiseline od vina i octa u marinadama, pivo. Začinsko bilje kao ružmarin, majčina dušica, origano, peršin, bosiljak, menta, kadulju. Nadalje med, pa šećer ako ćete raditi nešto sa suhim pacom ili engleski (rub). Kod grilanja nema zakona da nešto ne smijemo, pojavljuju se razni fusion oblici grilla gdje ljudi kombiniraju naše marinade, a na finalnim detaljima završavaju s azijskim začinima i ispadne jaaako fino. Znači igrajte se, kombinirajte svaki put kad pečete za prijatelje ili obitelj, odvojite malu količinu pa iskušajte nešto novo, jedino to što ste eksperimentirali ne nudite javno dok ne usavršite”, govori nam chef restorana Brewbites. […]